Pengaruh Suhu Terhadap Kerusakan Minyak

Pengaruh Suhu Terhadap Kerusakan Minyak

Pastinya kalian sudah tidak asing dong dengan “Minyak” ?

Yaps, minyak banyak digunakan pada kehidupan sehari-hari dan berbagai kebutuhan.

Minyak merupakan suatu semua cairan organik yang tidak larut atau bercampur dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam yakni terasa licin apabila dipegang.  Minyak juga sebagai salah satu anggota dari lipid yaitu merupakan lipid netral. Minyak telah dipisahkan dari jaringan asalanya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida yaitu: lipid kompleks fosfolida dan lain-lain. Sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flovour produk sebagai bagian dari sifat fiik minyak.

            Pada pengukuran titik cair minyak adalah suatu cara yang lazim diigunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen oraganik yang murni, tidak mungkin diterapkan pada minyak karena minyak tidak mencair dengan artian tepat pada suatu nilai temperature tertentu.

            Sifat minyak umumnya tidak larut dalam air dalam penangan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida yaitu trigiserida. Minyak berbeda dari lemak karena lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantara disebabkan kandingan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap , sehingga mempunyai titik cair yang lebih tinggi.

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud  padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak  jenuh akan berbentuk padat. Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak  penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak  jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam  bentuk cis.

Bagaimana pengaruh suhu terhadap kualitas minyak ?

Suhu merupakan salah satu faktor menyebabkan kerusakan minyak dan lemak atau menurunnya kualitas pada minyak. Suhu juga berpengaruh terhadap kualitas minyak dan lemak, karena suhu dapat memicu meningkatnya asam lemak bebas, hal ini dikarena adanya reaksi hidrolisis, tapi ini berlaku pada ssuhu rendah atau lembah, lemak atau atau minyak mempunyai higroskopis atau dapat menyerap air dilikungannya, dengan syarat kadar air atau RH dilingkungan minyak atau lemak cukup tinggi.